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我开过熟食店，在酒店也会负责
卤水烧烤这块。往期文章也写了
关于卤水香料的细节知识，也知
道卤水这东西技术不简单，单靠
配方不一定能做好。
最近有粉丝留言，说自己做的卤
水卤菜不理想！今天就把卤水化
繁为简，用大白话给你说个不翻
车的五香卤水配方，新手小白照
做就行。
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五香卤水分：高汤、调新卤、卤制和养护，这些不复杂，用心去做就行。 简单化五香卤水1、高汤：1份食材配三份水熬就行！比如10斤食材先冷水下锅烧开煮3分钟捞出，放桶里加40斤水——多放这10斤水是熬的时候会耗掉。烧开转小火熬5小时，捞出渣子，剩下的就是30斤高汤。2、糖色：锅中放2大碗白砂糖、半碗水，中火熬化糖，熬到糖液变浅黄时调中小火，用勺子顺时针多搅，熬到深黄色关火，继续搅至糖变酒红色，加2碗开水烧开就行。3、香料包：八角30克，桂皮35克，花椒20克，福建辣椒王20克，小茴20克，砂仁18克，草果15克，肉蔻10克，白蔻15克，白芷16克，甘草16克，山楂10克，陈皮12克，丁香6克，一口钟4克，香叶10克。所有的香料装入纱布袋系紧备用。图片
4、调新卤：30斤高汤加香料包、200克糖色、750克左右封油烧开，小火煮10分钟，加360克盐、味精200克、鸡精100克、冰糖180克，再煮2分钟卤水就调好了。捞出香料包，放凉后冰箱保存。香料包每卤四次换新的，刚开始最好要卤些新鲜动物性食材。解读：封油不需要那么麻烦，你直接用熟的大豆油就行；封油就是卤水上面一层油，2厘米厚度比较合适。5、卤制：新鲜的食材冲洗干净焯好水，放烧开的卤水中，加150克料酒、少许葱姜，烧开转小火卤40分钟左右，关火焖10分钟捞出食材，刷上葱油即可售卖。图片
解读：小火卤20分钟时、看下食材在卤水中上色情况，没颜色就补充点糖色；再尝尝卤水咸淡，淡了就加适量的盐、鸡精和糖，自己边加边尝，卤水味道稍重点才行；以后每次卤都要这样；加糖色要根据食材在卤水中上色情况，酌情添加。6、养护：每天卤完捞出渣子烧开，尝下卤水咸淡，淡了再加点盐，鸡精和糖，封油少了，及时补充。7、常用卤水间的区别：其实粤式卤水和北方酱汤跟本文写的五香卤水差不多。粤式卤水以糖色调为主，辅助加了少许老抽，调味以盐、味精和糖为主，辅助加了酱油和鱼露（只是头两次加）。粤式卤水的高汤做得更全，它不光用猪骨头和鸡架，还用干贝、火腿骨头来增添腊香和海鲜味，加老鸭增香，加老母鸡增鲜。北方酱汤跟五香卤水差不多，会用到老抽和黄豆酱，一般卤8分熟关火焖几个小时，色泽酱红；图片
解读：拿粤式卤水、酱汤跟本文五香卤水比。就是让你取它们优点，把五香卤水做得更地道。文章写到这就快结束了！本文五香卤水写得虽粗糙简单，但本来就是这样，你照做就行。不光能做出好的卤水，还能练出尝味的能力，用心去做，你会随心所欲做好卤水。你学会了吗？不明白的给我留言！图片
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